【人文丰都】县级非遗美食——仁沙黄辣丁

2021年11月我县第五批非遗名录项目推出11项内容，仁沙黄辣丁传统烹饪技艺被列入其中。非遗技艺是对传统技艺手法的保护，也是对非物质文化遗产的保护和传承。黄辣丁对于丰都人来说是一种味蕾上的享受，也是一份难忘的记忆，伴随如梭的光阴更添几分厚重，是技艺也是记忆。

黄辣丁传统烹饪技艺的起源

蜿蜒的渠溪河从仁沙镇流过，宛如山中的玉带，给这一方水土的人们，带来了文明和生机。

自古以来，在渠溪河中，盛产着一种鱼类，滋养着这里的人们，这种鱼便是黄辣丁，黄辣丁又名黄颡鱼，是鲿科、黄颡鱼属一种常见的淡水鱼。体延长，稍粗壮，吻端向背鳍上斜，后部侧扁。头略大而纵扁，头背大部裸露。

黄辣丁多栖息于缓流多水草的湖周浅水区和入湖河流处，营底栖生活，尤其喜欢生活在静水或缓流的浅滩处。为了生态环境的持续向好，当地村民不再以捕捞河中黄辣丁为食，通过科学的养殖手法，既保住了口福也保护了生态。

生活在渠溪河畔的当地村民，自古以来便有食用黄辣丁的习惯，黄辣丁对于当地人来说，不仅是一道美食，也是一种经济来源。

据了解，仁沙黄辣丁的烹饪技术起源很早，渠溪河畔有人居住就有人捕捞，但是当时没有什么佐料，烹饪极为简单，以自然清香为主。

在上世纪的六七十年代，由于当时生活条件很差，不能解决村民的生活温饱问题，余永武家紧靠在渠溪河畔，经常趁空余时间捕捞河中的黄辣丁，补足家庭的生活开支，经过他二十多年的摸索，就独创了一种黄辣丁烹调的工艺。

后来他的儿子余关键继承他的手艺，三十年来以餐饮业为主，发家致富，现在又传承给余关键的女儿余春花，并开了仁沙饭庄，经过几代人的不断努力，也做出了远近闻名的仁沙黄辣丁。

经典的味道往往只需要简单的食材，简单的佐料，仁沙镇黄辣丁经典的味道里，只有三种原料，黄辣丁、陈猪油、泡菜，简单而又质朴。

黄辣丁传统烹饪技艺是三代人的记忆

余春花，从小在渠溪河畔长大，一位喜爱美食的80后妹子，也是仁沙镇黄辣丁传统烹饪技艺的第三代传承人，小小的厨房里，是她的战场，这门技艺对她来说，是从父辈言传身教的记忆，是长大后的自谋营生的本领。

余春花从小看着爷爷烹饪黄辣丁，喜欢上了黄辣丁鲜香的味道，从此便一发不可收拾，黄辣丁的味道伴随着她成长，为了这抹味道，余春花跟在父母身边，耳濡目染下学会了如何烹饪这道美食。如今黄辣丁这道美食，余春花已经做了有二十几年的时间。

渠溪河造就了黄辣丁，黄辣丁造就了余春花，时间给予了余春花最好的回馈，二十几年专注这一道菜，余春花不记得二十几年，自己做过多少黄辣丁，每次做这道菜，对于余春花来说，都是一次技艺的修炼，都是一次对小时候味道的回忆。

二十几年，余春花对黄辣丁无比熟悉，对于她来说，挑选好的原材料，这道菜便成功了一半。余春花说，小的时候，自己吃到的，看到的是渠溪河里长大的野生黄辣丁，近几年，为了保护渔业资源，保护生态，渠溪河禁止捕捞黄辣丁，她所挑选的黄辣丁都是人工养殖的，虽然原材料略有不同，但在自己手下，味道是相同的。

挑选好了原材料，接下来便正式进入了核心环节，仁沙黄辣丁传统烹饪技艺的重点，便是煮鱼，在外人看来无比复杂的过程，对于余春花来说只有三步。

佐料一字马开，并不复杂的佐料，只有三四样，一按、一切、一放，在余春花的手里，它们和黄辣丁即将碰撞出火花。

黄辣丁的美味只需要简单的食材

猪油下锅，用大火让猪油发出滋滋的声响，老猪油的香味飘散而出，倒进准备好的佐料，和黄辣丁一起翻炒，火红的颜色里，各式佐料和黄辣丁相互碰撞，猪油和鱼肉之间相互渗透，夹杂着一抹老坛泡菜酸爽，在小小的厨房中弥漫，当香味释放而出时，加入早已准备好的清水，大火让水沸腾，淹没每一层鱼肉，冒出的气泡在水面破裂，带入酸辣的水汽，一起沸腾。

十几分钟后，汤汁变成奶白色，每一条黄辣丁被汤汁浸得饱满，把黄辣丁盛出，撒上绿色的葱花，香气扑鼻。在整个过程中，余春花说自己手艺的秘诀，便是对火候的掌握，还有佐料的手感，这些是时间带来的成果。

在我们满满的期待之下，没过多久，黄辣丁新鲜出炉，香气四溢的鱼汤，让人食指大动，舀上一碗热气腾腾的鱼汤，这股美味让这个春天更加温暖。二十余年，一碗鱼汤，一条黄辣丁，余春花对自己的手艺有着满满的自豪感，时间越久，她想着让更多人的尝到这道美食，这也是她把手艺申请非遗的初衷。

黄辣丁传统烹饪技艺需要传承

2021年，仁沙黄辣丁传统烹饪技艺被列入丰都县第五批非物质文化遗产名录，现在，每天都有很多人慕名来到仁沙镇渠溪河畔，品尝余春花的手艺，品尝这碗有着记忆的鱼汤。对于余春花来说，仁沙黄辣丁传统烹饪技艺带给她的不仅是留存小时候对味道的记忆，也是做人的道理，简单而又真实，这是黄辣丁这道美食的真谛，也是这一方水土人们的处世之道，大道至简。

供图：丰都文旅委

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