新消费环境下，老味道“鲁菜”的市场在哪？

当下的餐饮市场，看似唯新不破。

无论是沉浮千年的火锅，还是起步寥寥数年的新茶饮，新消费的氛围都越来越浓。新场景、新味道、新模式等，轮番轰炸餐饮业。

事实上，餐饮业“万变不离其宗”。无论如何变化，餐饮行贩卖味道与服务的内在本质逻辑从未改变。

围绕着本质，有人通过“新”抢占了注意力；亦有人传承着“老”味道与“老”场景，在一片新餐饮环境下稳步前行。鲁菜品牌城南往事，便是讲着“老城故事”，做着“经典鲁菜”，成为“新鲁菜”的代表品牌之一。

当怀旧、复古，成为一种时尚元素，餐饮业也刮起了一股复古风。相对于单纯的前沿时尚，复古往往还蕴含着情怀与文化，既可以成为餐厅的引流入口，又可以彰显餐厅的文化氛围。

文和友走的是“复古”路线，城南往事亦是。

在老舍的笔下，济南的秋天是有诗境的。“设想你的幻想中有个中古的老城，有睡着了的大城楼，有狭窄的古石路，有宽厚的石城墙，环境流着一道清溪，倒映着山影……”城南往事打造的就是这样一种诗境济南。

在城南往事的大众点评中，常能见到这样的评论：

▲图源大众点评，仅学习勿商用

有腔调；体验感不要太好……在空间设计上，城南往事在现代设计手法中融入了老济南风情，老街、老城的元素在店中随处可见。

▲图源网络，仅学习勿商用

为了更好地传播济南名片，城南往事的很多餐厅在设计中还加入了儒家文化，从空间上深度契合鲁菜厚重的文化底蕴与极具仪式感的就餐方式。既有怀旧的氛围，又有现代的体验感，城南往事的就餐场景为顾客留下深刻的印象。

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文和友的“破”，城南往事的“老”，二者虽表现形式大相径庭，但内在逻辑却有着共通之处。它们均表达的是国人的怀旧情怀，反其道而行用怀旧风去撩拨新生代。在这股风潮中，有老锅老灶、土墙土碗带来的乡土气息，有雕花窗棂，精美屏风带来的古风古意，有黑白电视机、二八大杠自行车带来的儿时回忆，亦有留声机、老爷车带来的复古美感……在这些怀旧主题餐厅大行其道的背后，有着不容忽视的三大客观因素：

一是文化自信的觉醒

国风的盛行，国货的崛起，包括怀旧餐厅的流行，这些反映在消费层面的变化，其真正的驱动力均来源于国人文化自信的觉醒。

二是人们对于传承的天然好感

人们对于传承的东西有一种天然的好感与信任度。在餐饮业，传承表现为两大方面，一是对文化的传承，主要通过景、器、形来表现，即餐厅的场景、餐品的器皿，以及餐品的摆盘；二是对技艺的传承，如餐品的烹饪手法、调配秘方等，我们生活中常见的“古法制作”、“百年老汤”等标语就反映出人们对于传承的拥趸。

三是与众不同带来的视觉震撼

在时尚的都市中，文和友的红砖白墙、城南往事的老城老味儿，显得格外突出。甚至，在一众现代极简风的餐厅中，“老式”餐厅成为那个引领潮流的“弄潮儿”。

餐饮本身就是一个对文化、产品包容度极强的行业，在新餐饮搅弄风云的同时，老餐饮亦自有一番天地。

菜品本身，才是鲁菜的立命之本

新餐饮也好，老餐饮也罢，外在文化包装仅是“锦上添花”，成就品牌的根本，永远是餐品。这一点，在鲁菜身上更为突出。

鲁菜，作为技术最丰富，难度最高，最见功力的菜系，虽然日渐式微，但它雍容华贵的气质，食不厌精的表现手法，依然决定了它在高端餐饮界的一席之地。

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包罗万象，精雕细琢，是鲁菜的灵魂。葱烧海参、糖醋鲤鱼、九转大肠、一品豆腐、油爆双脆、芙蓉鸡片……所有的鲁菜名菜，连名字都极其讲究。每一道菜都极具看点，每一道菜也都是经过历代大师代代传承与锤炼，方成就了它少一分不够，多一分过满的味道。也正因如此，造成了鲁菜极难创新，对于厨师而言，有时候还原经典比口味创新更难。大多消费者，想要品尝到的亦是那一道道在味、形、器等方面都无可挑剔的鲁菜。

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以九转大肠为例，大肠原本是难登大雅之堂的食材，但经过氽、煮、炸、烧四大烹饪手法，辅以老抽、糖、醋等各式调料与香料，呈现出的味道是酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，层层叠叠，让九转大肠在一众“官菜”中毫不逊色。

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在城南往事的大众点评中，很多网友称城南往事的“上品烤鸭”是上海烤鸭界的天花板。城南往事创新地以鱼籽酱配酥口鸭皮，鸭皮的酥香与鱼籽酱的鲜香在齿间交融，俘获了魔都人的味蕾。

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城南往事的高点击率的工匠蓑衣黄瓜，在很多顾客眼中，清脆爽口的味道似乎不那么重要了，重要的精湛刀工下赏心悦目的造型。

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糖醋大鲤鱼，亦是城南往事的招牌菜之一，大众点评中几乎每单必点。对于这款经典鲁菜，城南往事的做法是还原经典味道。

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在此前的采访中，城南往事母公司山东凯瑞商业集团董事长赵孝国表示，济南烤鸭和糖醋鲤鱼已经成为鲁菜在浙沪一带的最佳代言。

一直以来，鲁菜最大的优势都在于菜品本身，真正将鲁菜的特色发挥出来，才是鲁菜餐厅赖以生存的根本。

相对于川湘菜系而言，鲁菜在创新与味型辨识度上确实稍逊一筹，深受儒家文化的影响，鲁菜不仅讲究精细、精致，还讲究中和、健康、平和养生，这看似与喜欢“重口味”的年轻人诉求背道而驰，但对于一般走中高端路线的鲁菜来说，无需与川湘菜系比层出不穷的创新，更无需攀比刺激的味觉体验，健康中正的鲁菜亦符合餐饮发展的潮流趋势，它有着它并不狭窄的受众群体。

鲁菜出走，任重而道远

鲁菜，在南方市场的认知度并不高。这与鲁菜总体的发展步调有着莫大的关系，迄今为止，鲜有鲁菜品牌真正从北方市场走出去。

城南往事从山东走进上海，是在品牌成立15年后的2018年。如今大众点评显示城南往事在上海有3家门店，其中，上海正大广场店在去年被升级为“精选店”，在环境、菜品，以及服务等维度进行了全线升级。相对于其他两家门店分别为176元与248元的人均消费，正大广场店的人均消费略高，在350元左右。通过升级，城南往事相当于实现了从中端餐厅到中高端餐厅的转型。

杭州，是城南往事走出去的第二站。江浙沪，是城南往事战略扩张的要地。对于城南往事“下江南”的步调，赵孝国曾表示，希望城南往事成为鲁菜的传播者，文化的宣传者。

为了推动旗下品牌走向全国，凯瑞在前两年就加快了供应链建设的脚步。包括引进中央厨房系统，建设城市共享中央厨房，凯瑞先后投入数亿元布局供应链体系。供应链，将成为城南往事进一步扩张版图的有力支撑。

鲁菜，天然具有中高端餐厅的基因，鲁菜，应该在中高端餐饮市场中获得更多的市场份额。不然，真的可惜了它“官菜”、“宫廷菜”的强标签。但鲁菜想要重新站在中高端餐饮的C位上，还任重而道远。

城南往事的发展，其实就相当于鲁菜的一个缩影，尝试走出去，但一贯低调的风格使然，让它习惯于稳健的发展步调。在当下的新消费氛围下，低调的鲁菜与城南往事，“存在感”并不高。但鲁菜适应新消费氛围，大可不必在产品上大动干戈，“老味道”一样有着它的生存空间；之于城南往事而言，它对场景打造的功力亦不输于当下很多网红餐厅，相对于川湘菜，相对于一些流量餐厅，它欠缺的或许只是相对外放的引流机制。

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